La cocina (22); croquetas de atún

Eigenlijk heb ik nooit onderzocht of bij de Spaanse super er in het diepvriesvak kroketten van Mora liggen. Of die van de Febo. Vleeskroketten met flinters kalf of meestal paard, die je in ons land uit de muur trekt, dan wel op een bolletje wit bij de friettent haalt. Of thuis in het vet of de Airfryer gooit. Lekker met mosterd. Ik heb er ook nauwelijks een idee van of Spanjaarden van ónze kroketten houden. Hun eigen assortiment is gevarieerd genoeg. En smakelijk.

De 'croquetas caseras' - in eigen keuken bereide kroketten - zijn overal te verkrijgen. Het schap bij de slager ligt er vol mee. Ze zijn kleiner dan die van ons en je kunt zien dat ze 'op de hand gemaakt zijn'. Hobbelig. Kroketten met ham, kip, witvis, tonijn, kaas: ze zijn bijzonder populair en je vindt ze op elke menukaart onder het kopje 'tapas'.

Die met tonijn ben ik erg op prijs gaan stellen. En inmiddels ben ik ze ook zelf gaan maken. Het werk daaraan vergt nauwelijks de inspanning die mijn ma vroeger op maandag aan de kroketten besteedde die ze van het 'uit de mond gespaarde soepvlees' maakte. Ze was druk in de weer met bloem, bouillon, paneermeel op een schoongeboend granieten aanrecht. De olie moest precies op de goede temperatuur gebracht worden, anders barstten die knakkers open. Uiteraard kon volgens mij niemand zo'n goede 'krekètte' maken als 'ons mam'.

De bereidingswijze voor de 'croquetas de pescado' of eigenlijk 'de atún' is erg eenvoudig, zoals mag blijken. Je kookt wat (bloemige) aardappels van een neutrale smaak en laat die afkoelen. De (uitgelekte) tonijn komt uit blik. In een schaal worden piepers en vis (in de verhouding 1:1) zeer fijn geprakt en op smaak afgemaakt met dille, zout en peper. 

Op de hand worden de kroketjes gerold en daarna door paneermeel gehaald. Een uur in de koelkast en dan de Airfryer in. In dit geval 16 minuten op 200.

In het vet kan ook, voor wie dat wil.

Variant: de dille vervangen door fijngehakte peterselie en/of kleine stukjes ui (die een minuut of wat in de hete olie hebben gelegen) en een losgeklopt ei toevoegen.

Op de tweede foto is het eindresultaat te zien. Wie met de Airfryer werkt, weet dat de gepaneerde buitenzijde wat licht blijft. De smaak is echter uitstekend.

En dan opdienen. Eventueel met een beetje mosterd-dilledressing. Lekker.

Nog erger?

Zo'n 20 jaar geleden moest ik voor een tv-journaal verwoorden hoe kort daarvoor een gegijzelde collega door de politie ontzet was. De situatie waarin zich een en ander afgespeeld had, was complex waardoor ik mijn woorden extra zorgvuldig koos. Dat lukte prima. Ook de tongbreker 'stroomstootstok' kwam er vlot uit. Na de uitzending merkte iemand op dat ik wel erg blij gekeken had. 'Uiteraard. Want het had ook anders met mijn collega kunnen aflopen', luidde mijn verklaring voor mijn als niet zo serieus ervaren gezicht.

Aan dat voorval dacht ik gisterenavond terwijl op de buis een Amsterdamse wethouder uitlegde waarom het redelijk was om Amsterdam Arena naar Johan Cruijff te vernoemen. 'Zijn familie heeft daarin uiteraard het laatste woord', zei hij opgewekt, 'Maar die heeft op dit moment wel wat anders aan het hoofd'.

Keek ook de stadsbestuurder te blij? Gold hier opnieuw het tweede axioma van Paul Watzlawick dat aangeeft dat niet de inhoud bij de toehoorder blijft hangen maar de manier waarop deze gebracht wordt? Had bij de dood van Cruijff een ernstiger gelaat gepast?

Was trouwens het heengaan van Johan wel erg genoeg voor al die media-aandacht, las ik op Facebook. De berichten over de gestorven volksheld zetten immers in één keer de aanslagen in Brussel op een tweede plan. Dat leek de schrijver ongepast, iets wat een paar weken daarvoor ook gezegd was over het gebrek aan compassie in de Nederlandse pers voor de terreuraanslagen in Ankara.

Wat is erger dan wat anders? Bestaat daarin een rangorde? Mag de dood van een huisdier als ellendiger beleefd worden dan een massamoord elders? Of dan het als 'vroeg' te bestempelen heengaan van een bekend persoon?

Vrijdagavond zat bij DWDD de groep 'The Common Linnets' aan tafel. Ilse de Lange en haar drie mannen gaven op virtuoze wijze een voorproefje van hun nieuwe cd. Bijzit Marc-Marie Huijbregts zat tijdens dit optreden zichtbaar te glimmen. 'Ik vind het fijn als mensen zulke mooie dingen weten te maken', zei hij. Waarmee ik het volkomen eens was: mooie dingen maken mag nog steeds in dit leven. Al is het om de rest draaglijk te maken, zoals Nietzsche over kunst zei.

Ouder worden 2.0

In de bieb liggen om de zoveel meter boeken, gesorteerd op thema. Zo loop je als bezoeker langs tafels met 'Verbazing', 'Rouw', 'Jheronimus Bosch', 'Spanning'. Bij één bekijk ik de titel wat langer: 'Het nieuwe ouder worden'.

Gelet op de werken die onder die accolade bij elkaar gebracht zijn, gaat het niet om iemands entree als ouder. Bijvoorbeeld binnen een samengesteld gezin, waar ineens een tot dan toe onbekend persoon op zondagmorgen naast papa of mama in de lits-jumeaux ligt die dan roept: 'Ik ben je nieuwe ouder'. Heel verrassend en vast 'nieuw'.

Nee, deze collectie ligt hier voor de doelgroep waartoe ik behoor: senioren die kennelijk niet meer ouder mogen/kunnen/zullen/moeten worden op de wijze die tot voor kort populair was (wat die manier dan ook moge inhouden). Zij - wij dus - gaan zowaar met die traditie breken, om het pad te volgen van het 'nieuwe ouder worden'. Er had ook kunnen staan: 'Ouder worden 2.0'.

Die oudjes 2.0 verhuizen niet op hun 65ste naar een bejaarden- of verzorgingscentrum om te biljarten, haken en bingo-en. Of te klagen over de boontjes. Ze laten zich ook niet betuttelen. Dat hoorde allemaal bij de klassieke route. Ze komen in opstand tegen het systeem waarin tiranniseerde directrices hordes bejaarden als onmondige kinderen opsluiten in een tehuis. Ter illustratie ligt rechtsboven een boek waarin iemand van 100 uit het raam van 'De Schemering' klimt, de zinderende spanning en het avontuur tegemoet. Hendrik is er ook met zijn dagboek waarin hij dik boven de 80 in 'De late Gloed' nog iets van het leven probeert te maken. Beide humorvolle werken heb ik eerder met veel plezier gelezen, alleen had ik toen nog niet begrepen dat ze 'het nieuwe ouder worden' representeren.

Ik weet al lang dat mijn generatie anders ouder wordt dan onze ouders of grootouders. We lopen in felgekleurde jeans, reizen wat af, fietsen hard in lycra bolletjestruien, behouden met verf onze originele haarkleur (mannen incluis), liften borsten, buiken en oogleden, dragen gebitscorrigerende beugels, zijn vlotte en ondernemende opa's en oma's voor de kleinkinderen. Dit en nog veel meer, ondanks het feit dat we in dezelfde mate als onze voorouders geplaagd worden door toenemende doof- en vergeetachtigheid, tinnitus, reumatoïde artritis, huidaandoeningen, scheurend netvlies, een te hoog cholesterolgehalte, teruglopende snelheid overdag en een extra plasje 's nachts. En da's dan slechts een deel van mijn persoonlijke lijstje waarvan de dokter opgewekt zegt: 'Hoort bij de leeftijd'. Niks nieuws onder de herfstzon.

Een subrubriek op die tafel wordt gevormd door uitgaven die een 'gezond leven' voorstaan. Gezond bewegen, gezond eten, gezond denken. Boeken voor mensen die misschien nooit verwacht hadden ooit nog ouder dan 55+ te worden. En zich nu dus totaal onvoorbereid voor de vraag gesteld zien: wat eet ik als senior? Een frikandel, kan dat nog steeds? Balkenbrij, beuling, bloedworst? Hardlopen, heel mijn leven gedaan, en wat nu? Schuine bakken tappen, is dat nog onderdeel van het ouder worden 2.0?

Lulkoek, denk ik. Natuurlijk kan dat, ondanks de neo-liberale overheidsdwang om gezond gedrag te belonen met lagere verzekeringskosten.

Drie jaar geleden las ik met veel aandacht en plezier 'Het seniorenbrein' van André Aleman. Deze hoogleraar heeft gezocht naar zaken die - wetenschappelijk bewezen - écht helpen om fris te blijven tijdens het ouder worden. Kern van de zaak: flink bewegen, mensen ontmoeten, je geest uitdagen. Dat lijkt me voldoende houvast. 

Wie bij 60+ nog steeds niet weet wat je beter wel niet kunt eten, drinken, roken, slikken of wat dan ook, heeft al die tijd onder een steen geleefd. Volgens de uitgevers moeten dat er heel wat zijn, gelet op de stapel gezondheidsgidsen die ik aantref. De onnozelaars onder ons moeten soepeltjes en 'voor eeuwig jong' de 100 kunnen halen, dus gaan tig auteurs ons uitleggen dat een appel te verkiezen is boven een puntzak friet. Alsof er nog tijd zat is om 'groot te groeien'.

'Het nieuwe ouder worden'? Wie heeft dat bedacht. 'Het nieuwe klein houden' zal je bedoelen. 

Bolduque (59); hit

Deze tekst verscheen op 20 maart als column in de rubriek ‘Onder de Boschboom’ in De Bossche Omroep.

Is het bijzonder dat er uiteindelijk zoveel werken van Jheronimus Bosch in Spanje terecht zijn gekomen? Nee. Als de ‘Katholieke Koningen’ Isabella I van Castilië en haar man Ferdinand II van Aragon in 1492 bij Granada het laatste Arabische bolwerk op het Iberisch Schiereiland in handen krijgen, wil Isabella Spanje weer zo snel mogelijk bij de andere Europese landen aansluiting laten vinden. Allereerst moet iedereen katholiek worden, net zoals ‘vroeger’ onder de Visigotische vorsten (rond 700). Zoals eigen is aan totalitaire leiders, kiest ze voor uitsluiting en zuivering. Joden die zich niet bekeren, stuurt ze in datzelfde jaar het land uit. In de loop van de tijd volgen de moslims. De Spaanse Inquisitie gaat toezicht houden op het rechte geloof.

Ook door middel van de kunst wil Isabella Spanje laten herintreden. Italië gaat een belangrijke bron vormen én De Lage Landen, toen nog onder de Bourgondische vorsten. Vooral de zogenaamde ‘Vlaamse Primitieven’ zijn favoriet bij de vorstin. De liefde voor die kunstenaars uit centra als Brugge en Antwerpen heeft ze van thuis meegekregen. Uit met name het graafschap Vlaanderen en het hertogdom Brabant trekt ze (met belastingvoordeel) kunstenaars en handswerklieden aan. En vanuit Antwerpen beginnen scheepsladingen schilderijen, altaarstukken, houten stoelen en fijn linnen hun weg te vinden naar het zuiden. Isabella legt een kunstcollectie aan waartoe ook werk van de ‘Vlaamse Primitief’ Jheronimus Bosch behoort. Kringen rond het koningspaar nemen deze voorliefde over en in de loop van de jaren wordt de kunst uit onze streken een hit onder de Spaanse bovenlaag. Er ontstaat zelfs een ‘estilo gótico hispano-flamenco’, een Spaans-Vlaamse gotiek. De nazaten van Isabella en Ferdinand zetten deze trend voort: Karel V, Filips II, III, IV. Vooral Filips II groeit uit tot een bewonderaar van verzamelaar van Bosch.

De aandacht voor de werken van Jheronimus Bosch - die in Spanje tot de ‘primitivos flamencos’ behoort - past binnen een trend. Dat ze de lange (boot)reis naar het zuiden overleven, mag wel degelijk bijzonder heten. Al lijkt in de 15^de en 16^de eeuw het vervoer over zee de aangewezen weg, zonder gevaar is deze niet. De schepen richting Spanje vormen een interessante prooi voor kapers en - afhankelijk van de politieke verhoudingen - voor buitenlandse oorlogsbodems. Uiteraard spelen ook de elementen een rol. Ladingen bestemd voor Castilië gaan in stormweer verloren, onderweg naar Cantabrische havensteden als Santander, Laredo en Bilbao. De Golf van Biskaye staat bekend om zijn grillige klimaat. Zo verliest Mencía de Mendoza werk van Bosch, waarschijnlijk door een schipbreuk..

Eenmaal aan wal, moeten de schilderijen de woeste en steile Cordilleria Cantábrica over. Ze worden - goed ingepakt - vervoerd in aangespannen karren, op muilezels, of daar waar zelfs deze lastdieren niet kunnen komen, op de rug van mensen. Het wegennet is slecht, het weer in de bergen onvoorspelbaar, rovers zwerven rond en niet anders dan met de grootste moeite komt de eerste grote stad in zicht: Burgos. Vanaf daar worden de omstandigheden wat gunstiger en verloopt het vervoer vlotter.

Meer weten? Lees Harry van den Berselaar en Lieve Bedeer, Kunst van de Lage Landen naar Spanje, Bossche Kringen nov. 2015.

Gruwel aan het water

Februari jl. verbleven we vier dagen in Sevilla, een fantastische mooie stad waar je in de zomer gesmoord wordt. Afgelopen oktober vertelde ik er tijdens een studiereis aan een groep Bosschenaren verhalen over bijvoorbeeld het leven en werk van stadsgenoot Roque de Balduque. Deze geëmigreerde kunstenaar werd er in de 16^de eeuw ‘wereldberoemd’; zijn beeldhouwwerk is terug te vinden tot in Latijns-Amerika terwijl hij in zijn geboortestad een onbekend fenomeen is gebleven.

Om hem en zijn retabels, beelden en reliëfs meer bekendheid te geven, schreef ik een artikel dat recentelijk (januari 2016) in ‘Bossche Kringen’ verscheen. Ter illustratie kreeg ik van het ‘Museo de Bellas Artes de Sevilla’ prachtige foto’s toegestuurd van een curieus beeld van Roque dat zich in genoemd museum bevindt. Een opmerkelijk Mariabeeld, waarbij de madonna na de dood van de beeldhouwer voorzien is van een tabernakeltje ter hoogte van haar sleutelbeenderen. Wie voor een zeer pijnlijk lichaamsdeel tot haar kwam bidden, deed van het gekwelde part een mini-afbeelding in dat kastje om vervolgens te bidden voor en te wachten op genezing. Werd het gebed verhoord, dan kwam het kleinood te hangen tussen de al aanwezige ex voto’s.

Op de ochtend voorafgaande aan een bezoek aan het Museum voor de Schone Kunsten om daar volgens afspraak een exemplaar achter te laten van het januarinummer ‘Bossche Kringen’, liepen we ’s morgens mee met een lokale verhalenverteller. ‘Met jaartallen zal ik u niet overladen’, zei Enrique, ‘Het zijn vooral de anekdotes die u bij zullen blijven’. Welnu, dat is hem geheel gelukt.

Het meest bizarre verhaal vertelde hij bij de Torre del Oro, aan de oever van de Guadalquivir. ‘De Gouden Toren’, een opvallend overblijfsel uit de Arabische periode, met een koffer vol theorieën over de herkomst van de naam. Goud dat vanuit ‘Nieuw Spanje’ (de huidige Amerika’s) werd aangevoerd, had geen relatie met de toren. Waren het dan tegels die een gulden glans afgaven als de zon erop scheen? En als er geen edelmetaal werd opgeslagen, waarvoor diende die toren dan wel?

Volgens een van de verhalen - een legende? - werd koning Pedro I verliefd op de schone María Fernández Coronel (1334-1409). De wetenschap dat ze van hem niks wilde weten én al gehuwd was met Juan de la Cerda was voor Pedro I geen probleem: hij zette Juan in een dodencel, confisqueerde alle bezittingen van het echtpaar en bleef zich aan de knappe María opdringen. Zijn avances bleven onbeantwoord en hij zette haar knijp in de Torre del Oro. Pas wanneer zij in wilde gaan op zijn wensen, zou zij weer vrijkomen. Afijn, ze wist uit de toren te ontvluchten om haar heil te zoeken in het klooster van San Blas. Hoewel onaantastbaar als gewijde plek, dring Pedro I het convent binnen en onderzocht cel na cel. Nergens María.

‘Hij vond haar uiteindelijk in de keuken’, vervolgde Enrique’, ‘Bij de stookplaats waar een pan olie op het vuur stond. Die pan pakte ze op en …’ Waarna zijn zin door de toeschouwers wordt aangevuld met ‘… gooide de gloeiende inhoud over de snoodaard’.

‘Mis’, hernam Enrique. ‘Over haar eigen gezicht’. Waarna de huiver door het publiek trok.

María’s optreden maakte zo’n indruk op de stalkende koning, dat hij haar in staat stelde om haar verder leven te slijten in het klooster der Clarissen.

Tot besluit laat de verteller een foto zien van het gebalsemde aangezicht van María. Het is onduidelijk waar de dood en waar de gloeiende olie sporen hebben achtergelaten. Wie per se dit plaatje wil zien, klikke hier.

Beelden (6); bubbeltjes

Als na de jaarwisseling de cursus op 11 januari weer hervat wordt, resten mij nog zes avonden voor het afronden van 'de zittende' man. Dat wil zeggen dat ik hem nog net in het gips kan zetten voor we de 30^ste weer naar huis vliegen. Als ik flink aanpoot, moet dat lukken met die kerel van klei. Ik heb me ermee verzoend dat ik niks van al het gemaakte mee het vliegtuig in kan nemen. Het is te zwaar en/of nog niet klaar.

Eerder heeft Guillermo het een aantal keren gehad over een opdracht die zijn dagen als beeldhouwer vult. In de buurt bezit een mecenas een beeldentuin waarvoor ‘onze meester’ aan de slag is. Het toeval wil dat een wandeling vanaf Cruz de Tea ons een paar dagen voor deze cursusavond langs een afgezet terrein bij San Isidro leidt waar tussen het groen een verzameling met kleur- en vormrijke objecten staat waar we met belangstelling naar kijken.

Bij het poortgebouw is een man boven op een grote rotsblok met een drilboor aan het werk. Een vrouw reikt hem wat kleiner gereedschap aan als hij even stopt met zijn oorverdovende activiteit. Ik maak van de stilte gebruik om een praatje te maken: hij blijkt een collega van Guillermo en ook hij is aan de slag voor dezelfde opdrachtgever.

Wanneer ik de 11^de deze ontmoeting aanhaal onder het werken aan de ‘zitter’, horen we dat het nieuwe beeld van Guillermo op 8 februari onthuld wordt in de beeldentuin en dat alle cursisten daarbij welkom zijn. Het ‘Parque de esculturas’ van de Fundación Canaria Gernot Huber zal tot later moeten wachten.

De kofferset is inmiddels droog genoeg en met hamer en beitel verwijdert onze docent de gipslaag. Verhip: eerder niet lang genoeg geschud waardoor er te veel bubbeltjes in de vulling zijn blijven zitten. Ik zou dat nog af kunnen strijken. Het geheel ziet er in mijn ogen prima uit. Ik neem hamer en beitel over en verwijder de rest van de mal. Daarbij ligt de beitel op duim en pink ónder de drie andere vingers. Peetoom Jan van den Broek heb ik op die manier vaak als steenhouwer aan het werk gezien in de houten bouwloods van de St.-Jan. Die grip vergemakkelijkt het sturen van de beitel, ervaar ik. Het was dezelfde oom die mij toentertijd op het idee bracht om een scriptie te schrijven over oude Bossche gevelstenen: mijn eerste ‘publicatie’ over een Bosch onderwerp.

Thuis frot ik met fijn materiaal in de plooien van de kofferset om het laatste restjes van de mal weg te halen. Ik ga tussendoor een aantal keren extra naar het atelier om de zittende man in de laatste week op tijd in het gips te krijgen. De linkerkant van de persoon blijkt iets breder dan de rechter. Ik heb geen tijd meer voor nog een optreden als plastisch chirurg en plaats op de jas een pochetzakje dat de a-symmetrische verhouding verdoezelt.

De procedure om tot de mal te komen, is ondertussen bekend terrein geworden en in twee cursusavonden is het werk geklaard. Guillermo neemt op zich om dit beeld af te maken en het andere dat nog in het water ligt, uit de mal te halen.

Met een aantal mensen wissel ik e-mailadressen uit. De hele maand augustus zal het atelier opengesteld worden voor een tentoonstelling. Foto’s worden me door een medecursiste toegestuurd. Ik knuffel en kus de aanwezige dames en heren en sla op verschillende schouders. Dan slenter ik met een tevreden en dankbaar gevoel naar huis. Het was grandioos!

Beelden (5); kleurtje

Nog voor de laatste cursusavond van 2015 verdwijnt 'De eeuwige Soldaat' volledig in het gips. Na een paar dagen geeft Guillermo Batista vlak voor het ‘kerstreces’ met (houten) hamer en beitel een paar tikken op de naad, waarna de witte klomp in twee gave helften uiteenvalt. Ik pulk de klei uit de beide delen van de mal, borstel en was de binnenzijden schoon en leg het duo klaar om mee te nemen naar 'huis'. Daar zal het tweetal tot 11 januari op het balkon in de zon liggen om uiteindelijk kurkdroog weer mee naar het atelier te gaan.

Zover is het nu nog niet, want voor we tijdelijk uit elkaar gaan, is er op 21 december 2015 de cava van Martín en mijn verjaardagsgebak. Ook twee dames hebben wat zelfgemaakte lekkernijen meegebracht. Één daarvan heeft een tijdje in een Duitse kliniek gewerkt en in haar mandje zit een kleine Stol. Internationaal. Ik voel me zeer jarig met alle felicitaties. Wanneer de mede-cursisten dat georganiseerd hebben, weet ik niet, want als ik nog voor iemand anders arriveer, is er een kaart met van iedereen een persoonlijk woordje. Ik voel me aangenaam verrast.

Ondertussen maak ik de stand op: de gegoten kofferset ligt nog tot 11 januari in het water, de mal voor de staande man gaat de zon in en de zittende man krijgt steeds meer vorm. Guillermo laat zien hoe ik de kop van die stoelzitter meer expressie kan geven. En toont aan dat de onderbenen te lang zijn. Onder het adagium van de meester dat klei best een handig materiaal is, amputeer ik de voeten en snijd iets meer dan een centimeter van de kuitpartij weg. Met een stuk ijzerdraad verkort ik de onderkant van de zetel, zet het geval weer recht en monteer de voeten weer op de goede plek. Een knap staaltje plastische chirurgie? Ik ga begrijpen dat ook academisch gevormde kunstenaars met enige regelmaat drastische maatregelen zullen nemen voor hun maaksels richting gieterij gaan. Lieden die direct in hout of steen werken, moeten de anatomie perfect in de vingers hebben. 'Bij'hakken of -snijden is immers onmogelijk. Knap.

En dan is het eindelijk 11 januari: de mal kan van de koffers. Nee, geeft Guillermo aan. Want eenmaal uit het water, moet het gips drogen. Wel kan ik de vulling maken voor de kurkdroge mal van de soldaat. Onze beeldhouwer weet het wel spannend te maken.

In een buigzame zwarte plastic mand meng ik cement en marmerpoeder 1 : 3 met water tot een egale brij. Ik giet er wat groene kleurstof bij. Goed roeren, roept Guillermo. Zo niet, dan ontstaat er een marmereffect. Ik roer dus een eind weg met het verstand op nul.

De twee maldelen bestrijk ik aan de binnenkant met een dunne laag 'vaseline' en klinkt ze met drie stukken ijzerdraad aan elkaar. Langzaam verdwijnt de vulling in de holte en wordt de eeuwige strijder herboren. Luchtbellen komen omhoog en ik sta nog een tijd met die mal te schudden tot de massa rustig is. Afstrijken, wat laten rusten en dan kan ook dit maaksel vier weken het water in. Ik besef dat er voor we weer naar huis gaan, maar één van de drie beelden af zal zijn: het koffersetje.